(Guide culinaire) Pour un litre : ¾ de sauce demi-glace, 1 dL d`essence de truffes et 6/7 dL de gelée. Compléter avec un ½ dL de madère ou de Porto. Passer à la mousseline et vanner la sauce jusqu`au moment ou elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.